Portugal através dos vinhos

Este é o terceiro post da série Guia Básico do Vinho Português, se você perdeu os outros dois pode clicar aqui para ler o primeiro e aqui para o segundo post da série.

Para compreender Portugal através dos vinhos, começarei com uma pergunta: o que é mais importante para um vinho, a(s) uva(s) que este contém ou a região onde ele foi produzido? Calma, sem desespero, porque trata-se de uma pergunta reflexiva.

Vimos na última postagem que ao longo dos séculos as uvas migraram no território europeu para escolherem as regiões mais favoráveis aos seus estados fenológicos. Quando não foram elas que escolheram a região, foi o homem que as escolheram para aquela região. É claro que muitas destas videiras podem ser (e são!) plantadas em outras regiões do planeta, e a expressão de sabor conferido ao vinho variará completamente. Ou não! O importante é ter em mente a questão da adaptação da videira para um melhor ciclo biológico e, com isso, onde ela definirá sua “zona de conforto” – ou seja, onde ela poderá ter sua expressão máxima de sabor e aromas.

E, assim, nasceram as regiões demarcadas expostas na postagem anterior (IGP e DOC).

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A esta altura do campeonato vocês devem estar se perguntando: “Domingos, mas onde você quer chegar? Parece papo de bêbado tudo isso…

Ok, concordo. Mas tudo isso foi pra dizer pra vocês algo muito importante que descobri aqui no velho mundo: para cada região demarcada existe uma tradição e, com isso, o que é aceito como “melhores uvas para serem plantadas dentro daquela região”, obtendo assim a maior expressão do perfil de sabor e aromas que aquelas uvas poderão oferecer. E, consequentemente, o melhor vinho!

Desta forma, finalmente chegamos à pergunta que a Juliana e a Renata fizeram a minha pessoa e que resultou neste guia básico do vinho português: “quais os tipos de vinhos e qual a diferença das regiões produtoras aqui de Portugal?“. Bom, muitas vezes isso é complicado até mesmo para os portugueses!

Em Portugal, dentre as 340 castas catalogadas pelo país a fora existem 250 tipos de uvas que são autóctones. Porém são apenas dois tipos de uvas que os portugueses reconhecem pelo nome: Touriga Nacional para os tintos e Alvarinho para os vinhos verdes de uva branca, que são as uvas que caíram no gosto do povo ao longo das últimas décadas. Fora isso, os portugueses (assim como os italianos, franceses, espanhóis, …) compram vinhos utilizando como referência a região produtora – ou região vitícola (Vinho Verde, Douro, Alentejo, Bairrada, etc.). Foi o que eu disse há dois parágrafos atrás: aqui tudo isso é tradição, cultura, o que é regional, popular; diferentemente do que ocorre por aqui, as pessoas do Novo Mundo (E.U.A., Austrália, Nova Zelândia, Chile, Brasil, Argentina, Uruguai, Africa do Sul, China…) relacionam-se com o vinho através da casta e não da região.  

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Aposto que, depois de toda essas informações, vocês começariam a acreditar que o conhecimento da região é a resposta para a pergunta que fiz no início desta postagem. Mas, no entanto, esta pergunta continuará em aberto até o próximo (e último) post… suspense!

Daqui pra frente serão poucas palavras amigáveis e muita informação técnica onde apresentarei as regiões de Portugal, uma a uma, e como os climas destas regiões afetam os tipos de vinhos ali produzidos. Portanto, senhoras e senhores, vamos a isso!

Regiões, macroclimas e perfis de prova

Olhem para a tabela abaixo e imaginem o seguinte cenário: provas cegas; provadores de vinhos portugueses altamente treinados e com experiência em beber vinho (juro que é uma profissão séria! =); clássicos vinhos representantes de todas as 11 regiões de Portugal (três regiões oficiais ficaram de fora); e uma graduação de 0 a 5 para cada fator em questão.

tabela1 v2.png

Apenas olhando para as regiões mais quentes (Tejo, Setúbal, Alentejo e Algarve), fica claro perceber que nos vinhos destas regiões:

– a percepção do álcool é maior;
– a percepção da acidez é menor;
– a intensidade da cor dos vinhos diminui;
– a percepção dos taninos também diminui.

Para fins de provas de vinhos, é importante que tenham presente no fundo de vossas mentes, gravado lá dentro do hipocampo, a seguinte informação: o que afetará a nossa percepção e o gosto de um vinho será o balanço de todos os elementos ali presentes, como a acidez, álcool, taninos, cor, corpo, persistência em boca e aroma, entre outros fatores.

E agora que vocês sabem como os vinhos de Portugal se comportam em função da região, peço que olhem para como se comporta o macroclima destas mesmas regiões produtoras:

tabela 2.png

Então fica a pergunta no ar: por que isso é assim? E mais importante: como as características avaliadas da tabela n° 01 interagem entre si? As respostas para essas duas perguntas estão 1. na videira e nas famosas condições edafoclimáticas da região, que definirá o terroir em questão; e 2. na sua boca e no seu cérebro.

Eu explico:

– Regiões mais quentes, mais horas de sol, maior o metabolismo da videira, maior taxa de fotossíntese, mais açúcar produzido que, quando fermentado, será transformado em… álcool!!! Ufa.

– A acidez diminui porque não apenas as moléculas químicas (ácido tartárico, ácido málico, etc.) são sensíveis ao calor, mas a produção destes ácidos é diminuída nestas situações.

– A cor de um vinho é produzida pelos níveis e tipos de antocianinas. O que se tem mostado no campo científico é que há uma diferente evolução no perfil de antocianinas presentes nas uvas conforme a região em questão (i.e., mais fria ou mais quente), podendo ser uma das responsáveis pelas causas do resultado final da cor do vinho. Vinhos de regiões mais frias possuem um perfil de cor não apenas mais intenso, como também para uma tonalidade violeta; já vinhos de regiões mais quentes, a intensidade de cor diminui e a tonalidade cai para o vermelho-granada, as vezes até meio cor de tijolo!

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Os motivos químicos para isso ocorrer? Não estão claros suficientes, apenas sabe-se que o perfil de antocianinas presentes é o responsável por isso.

– Sobre a acidez, já falei sobre o motivo dela ser baixo em função do ciclo biológico da videira. No entanto, a percepção do seu cérebro sobre a acidez dos vinhos também possui um papel muito importante. A percepção da acidez está associada ao teor alcoólico do vinho, onde a “falta de etanol” aumenta de forma muito intensa a percepção da acidez. Portanto, para além da onda de calor afetar o ciclo biológico em diminuir a quantidade de moléculas que conferem acidez, o excesso de álcool no vinho irá mascarar o efeito das poucas moléculas ácidas que ali restaram.

– O cérebro também participa na percepção de outro fator importantíssimo para os vinhos: a sensação de boca-seca e/ou armagor que o vinho pode causar. E ambos estão relacionados com os taninos. A sensação de boca-seca, cujo nome técnico é adstringência, interage com os outros componentes do vinho, e funciona da seguinte  forma: quanto menor o teor alcoólico de um vinho e/ou menor a quantidade de açúcar/polissacarídeos,  maior será a percepção da adstringência.  Isso ocorre porque os polissacarídeos conferem uma sensação de volume na boca (i.e., o corpo do vinho), protegendo os efeitos dos taninos sobre a língua.

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Agora que você já conhece todas as causas e efeitos, uma rápida pergunta para fechar: em que parte de Portugal temos vinhos com menor teor alcoólico e menor teor de açúcares?

Nas regiões mais frescas!

Por isso, regiões como o Minho (Vinho Verde), Bairrada, Lisboa e até mesmo o Douro e Trás-os-Montes, possuem vinhos com boa adstringência. Em Portugal podemos dizer que o perfil de vinhos amargos-adstringentes aumenta do sul para o norte e do interior para a costa.

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Resumindo, é assim que é Portugal através de seus vinhos: regiões ao norte e costeiras, mais frescas, favorecem a presença da acidez e adstringência; regiões ao sul e interiores, mais quentes, favorecem a presença de um alto teor alcoólico, polissacarídeos e açúcares residuais no vinhos. Tudo isso dentro de uma eterna balança fisiológica ambiental! =)

ASSINATURA_AS DUAS+domingos

 


3 thoughts on “Portugal através dos vinhos

  1. Nossa que maravilha! Uma aula do porque os vinhos portugueses, variam de sabores e aromas e como a tradição de cada região influenciam nesta escolha, para se obter o melhor vinho.
    Parabéns a todos os envolvidos neste Post.👍👏👏👏👏👏

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